12年怎么過(guò)?

　　Balsamic Vinegar的“法定”制醋方法非常嚴(yán)謹(jǐn)，首要是葡萄必須是Modena省內(nèi)出產(chǎn)的指定品種，一是白葡萄Trebbiano，另外就是紅葡萄Lambrusco。前者本是釀造干邑的主要品種，糖分特別高，味道卻簡(jiǎn)單清淡，很適合需要長(zhǎng)時(shí)間濃縮的制醋過(guò)程，使陳醋的味道不會(huì)過(guò)烈；而后者則是釀造意大利著名氣泡酒的品種。

　　大部分黑醋釀造師只會(huì)采用Trebbiano，但也有少量制造者添加Lambrusco，讓出品的色澤更圓潤(rùn)、味道更富復(fù)雜性。跟葡萄酒不一樣，黑醋不需要葡萄發(fā)酵后的酒精，所以葡萄采摘回來(lái)，進(jìn)行去梗去皮、榨汁及過(guò)濾的程序后，便會(huì)立即展開(kāi)煮葡萄汁的工作，讓水分蒸發(fā)，糖分快速濃縮，以及把葡萄的大量酵母煮掉。

　　這個(gè)程序得小心處理，因?yàn)榇蠡饡?huì)把葡萄汁煮出“焦糖性”，葡萄汁便全盤作廢，所以他們一直用傳熱性最低的銅鍋，遇著火力太猛，搬起銅鍋便能快速斷熱。

醇厚的黑醋

　　釀造師按照不同的意愿煮葡萄汁，有些愛(ài)先猛后溫和，有些喜歡一直溫溫和和，把葡萄汁煮得不那么濃稠，方便日后調(diào)配。

　　這個(gè)過(guò)程得花一兩天，讓葡萄汁濃縮2/3，糖分含量達(dá)30%至70%。待煮好的葡萄汁放涼，便可以放進(jìn)數(shù)百升的大橡木桶存放數(shù)個(gè)月。這幾個(gè)月，葡萄汁剩余的少許酵母會(huì)開(kāi)始發(fā)酵，生出5%至6%的酒精度，這些輕微的酒精會(huì)與葡萄里面的醋酸菌產(chǎn)生作用，轉(zhuǎn)化成醋。

　　醋化以后，釀造師便會(huì)把醋汁放進(jìn)已準(zhǔn)備好的“Batteria”—一組4至8個(gè)大小不一的木桶，進(jìn)行意大利黑醋最漫長(zhǎng)、最考究的陳放階段。木桶大小不一，是為黑醋每年蒸發(fā)、濃縮而設(shè)，最大的木桶約50至80升，逐層遞減至最后一個(gè)約十至十多升。釀醋之初，一組木桶需要培養(yǎng)一年以上，先用一般的酒醋把每個(gè)木桶裝滿，浸泡一年，去除新桶的味道；倒掉去味的酒醋后，這組Batteria才能使用。

　　新一年已醋化的醋汁放進(jìn)Batteria的木桶，每個(gè)只注滿3/4，讓醋汁有空間與空氣接觸，繼續(xù)蒸發(fā)與氧化；然后第二年，在次小的木桶取出部分醋汁，倒到最小的木桶里，讓最小的木桶又回復(fù)3/4滿，如此類推，到最大的木桶，就用新一年的醋汁把它填滿至3/4。年復(fù)年，每年冬天做一次添桶工作，12年后，最小木桶里的黑醋，便夠資格拿到“傳統(tǒng)巴薩米克醋業(yè)公會(huì)”(Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)進(jìn)行驗(yàn)證。